IAURTUL – PROBIOTIC SAU POSTBIOTIC

Iaurtul se obține prin fermentarea laptelui proaspăt cu ajutorul a două tipuri de bacterii lactice – Lactobacillus bulgaricus (în formă de bastonaș) și Streptococcus thermophilus (în formă de coc). Originea ambelor bacterii este „vegetală”. Ele nu se regăsesc în microbiota umană sau animală. În lapte, la o temperatură potrivită, găsesc condiții ideale pentru dezvoltare.

În iaurt, cele două microorganisme pot ajunge la o populație de aproximativ 1 miliard de bacterii vii și încă câteva zeci de milioane de bacterii moarte într-un mililitru. În timpul depozitării, bacteriile mor treptat, ceea ce duce la scăderea numărului celor vii și la creșterea celor inactive.

Metaboliți bacterieni în iaurt

În timpul fermentației laptelui, cele două bacterii secretă, fermentează și sintetizează diverse substanțe biologic active, numite metaboliți. De exemplu, ele secretă enzima lactază, care descompune lactoza din lapte în glucoză și galactoză. Acestea intră în celula bacteriană, unde prin procesul de glicoliză sunt transformate în piruvat și adenozin trifosfat (ATP). ATP servește drept sursă de energie pentru celula bacteriană, iar piruvatul este fermentat de enzima lactat dehidrogenază în acid lactic (un acid gras cu lanț scurt).

Acidul lactic produs este eliberat în lapte și contribuie la gustul său acru, la creșterea duratei de conservare și la formarea coagulului (consistența gelatinoasă).

În plus, Lactobacillus bulgaricus și Streptococcus thermophilus sintetizează molecule polimerice complexe, transformând glucoza și galactoza în lanțuri de polizaharide prin adăugarea de grupări active. Aceste lanțuri formează exopolizaharide (EPS), care sunt eliberate în lapte și contribuie la textura cremoasă și consistența mai densă a iaurtului.

Astfel, substanțele precum lactaza, acidul lactic și exopolizaharidele sunt metaboliți produși de bacterii în timpul fermentației. Pe lângă rolul lor în proprietățile iaurtului, acestea sunt extrem de valoroase pentru sănătate.

De exemplu:

Lactaza ajută la digestia lactozei;
Acidul lactic îmbunătățește absorbția calciului și a altor minerale și inhibă dezvoltarea microorganismelor patogene;
Exopolizaharidele (EPS) stimulează sistemul imunitar, contribuie la detoxifiere și susțin dezvoltarea bacteriilor benefice proprii.

De asemenea, cele două bacterii produc în iaurt și mulți alți metaboliți, precum acid folic, bacteriocine, vitamine, peptide imunomodulatoare, amine biogene, aminoacizi și altele, toate contribuind la beneficii importante pentru sănătate.

Lizate în iaurt

Pe de altă parte, iaurtul conține și o cantitate mare de celule moarte (lizate) ale celor două microorganisme, care au murit în mod natural în timpul proceselor de fermentație și depozitare. Acest proces face parte din mecanismul de autoreglare a creșterii bacteriene.

Lizatele conțin numeroase substanțe biologic active, precum ARN, enzime, biosurfactanți, acizi teichoici, peptidoglicani, polizaharide etc., care au beneficii pentru sănătate. De exemplu, ARN-ul, enzimele și biosurfactanții sunt molecule implicate în diverse procese biologice din organism. Acizii teichoici, peptidoglicanii și polizaharidele au, la rândul lor, proprietăți antibacteriene, antiinflamatoare și imunomodulatoare.

În urma degradării lizatelor de către macrofage, lizozomi și alte mecanisme fiziologice normale, aceste substanțe ajung în intestin și contribuie la efectele lor benefice.

La consumul de iaurt, o mare parte dintre bacteriile vii ale celor două specii sunt distruse de mecanismele naturale de apărare ale organismului împotriva microorganismelor „străine”, precum saliva, acidul gastric și bila. Astfel, ele ajung în intestin inactivate, iar beneficiile lor pentru organism provin în principal din forma lor neviabilă, nu din cea vie.

Bacteriile lactice care rămân vii întâlnesc în intestin diverse substanțe antimicrobiene produse de microbiota proprie – precum peroxidul de hidrogen, lizozimul, bacteriocinele și substanțele asemănătoare bacteriocinelor – care au efect bactericid sau bacteriostatic asupra lor. Ca urmare, unele sunt distruse, iar altele își încetează dezvoltarea.

Puținele celule bacteriene care rămân active sunt percepute ca „străine” de către organism. Sistemul imunitar local nu le acceptă, ceea ce duce la eliminarea lor naturală din organism.

Iaurtul – un „produs alimentar postbiotic”

Din cele de mai sus rezultă că Lactobacillus bulgaricus și Streptococcus thermophilus din iaurt nu doar că nu se pot dezvolta în organism, dar majoritatea dintre ele sunt distruse.

Toate beneficiile remarcabile ale iaurtului se datorează metaboliților produși de aceste bacterii, lizatelor și componentelor lor structurale, și nu bacteriilor vii care ajung în tractul intestinal.