IAURTUL – PROBIOTIC SAU POSTBIOTIC
Iaurtul este obținut în urma fermentației laptelui proaspăt de două de bacterii lactice – Lactobacillus bulgaricus în formă de baston și Streptococcus thermophilus în formă de coci. Originea ambelor bacterii este „vegetală”. Nu se găsesc în microbiota umană și animală. In lapte, la o temperatura potrivita, aceste bacterii găsesc condiții potrivite pentru dezvoltarea lor.
În iaurt, cele două microorganisme ar putea ajunge la o populație de aproximativ 1 miliard bacterii vii și câteva zeci de milioane bacterii moarte într-un mililitru. În timpul depozitării, bacteriile mor treptat, reducându-se cantitatea celor vii și crescând cantitatea celor moarte.
Metaboliți bacterieni din iaurt.
La fermentația laptelui, cele două bacterii secretă, fermentează și sintetizează substanțe biologic active diferite și diverse numite metaboliți. De exemplu, ele secretă enzima lactază, care descompune lactoza din lapte în glucoză și galactoză. Glucoza și galactoza intră în celula bacteriană, unde sunt metabolizate în piruvat și adenozin trifosfat (ATP) prin procesul de glicoliză. ATP servește ca o sursă de energie pentru celula bacteriană, iar piruvatul este fermentat de enzima lactat dehidrogenază la lactat de acid gras cu lanț scurt (acid lactic). Acidul lactic produs este secretat de celulele bacteriene din lapte, contribuind la gustul său acru, crescând durata de valabilitate a acestuia și formând coagul (consistență asemănătoare gelului).
În plus, Lactobacillus bulgaricus și Streptococcus thermophilus sintetizează molecule foarte polimerizate care activează o parte din glucoză și galactoză prin adăugarea de grupări de activare, cum ar fi fosfat sau activatori și le transformă în lanțuri de polizaharide. Aceste lanțuri sunt legate prin legături glicozidice și formează exopolizaharide (EPS). Celulele bacteriene secretă exopolizaharide în lapte, unde contribuie la formarea unor structuri asemănătoare gelului care conferă laptelui textura cremoasă și consistența mai groasă.
Or, lactaza, acidul lactic și exopolizaharidele secretate de cele două bacterii lactice sunt metaboliți produși de acestea în timpul fermentației laptelui. Pe lângă faptul că contribuie la anumite proprietăți ale iaurtului, ele sunt substanțe extrem de valoroase pentru sănătate. De exemplu, enzima lactaza ajută la descompunerea lactozei, acidul lactic îmbunătățește absorbția calciului și a altor minerale și suprimă dezvoltarea microorganismelor patogene (dăunătoare), EPS stimulează sistemul imunitar, detoxifică organismul și sprijină dezvoltarea bacteriilor proprii. Lactobacillus bulgaricus și Streptococcus thermophilus produc în iaurtul și mulți alți metaboliți diferiți, cum ar fi acid folic, bacteriocine, vitamine, peptide imunomodulatoare, amine biogene, aminoacizi, peptide etc. etc contribuind la beneficiile pentru sănătate.
Lizatele din iaurt.
Pe de altă parte, iaurtul conține și o cantitate mare de celule moarte (lizate) ale ambelor microorganisme, ucise în mod natural în timpul proceselor de fermentație și depozitare. Acest proces face parte din mecanismul de autoreglare al creșterii bacteriene. Lizatele conțin multe substanțe biologic active diferite, precum ARN, enzime, biosurfactanți, acizi teicoici, peptidoglicani, polizaharide etc., care prezintă beneficii pentru sănătate. De exemplu, ARN-ul, enzimele și biosurfactanții sunt molecule care joacă un rol important în diferite procese biologice din organism. Acizii teicoici, peptidoglicanii și polizaharidele au, la rândul lor, proprietăți antibacteriene, antiinflamatorii și imunomodulatoare. La descompunerea lizatelor de macrofage, lizozomi și alte mecanisme care fac parte din fiziologia normală a organismului, aceste substanțe pătrund în intestine și contribuie la efectul lor benefic.
Când se consumă iaurt, o mare parte din bacteriile vii ale ambelor specii sunt ucise de substanțele create în organism pentru a lupta împotriva microorganismelor „străine”, cum ar fi saliva, acidul gastric și sucul biliar. Și intră în intestine inactivate. Beneficiile pentru organism vor fi aduse de celulele bacteriene moarte, nu vii. Bacteriile lactice vii rămase se întâlnesc în intestine cu diverse substanțe antimicrobiene produse de „propria” microbiotă pentru a lupta cu alte tipuri de microorganisme și pentru a le proteja populația, precum peroxidul de hidrogen, lizozimul, bacteriocinele, substanțele asemănătoare bacteriocinei etc., care exercită asupra lor un efect bactericid sau bacteriostatic. Prin urmare, unele dintre ele vor muri, iar atele vor fi inhibate, adică vor înceta a se dezvolta. Puținele celule bacteriene active rămase, în ciuda tuturor, active sunt considerate „străine” de organismul gazdă. Ca celule „străine”, ele nu sunt acceptate de sistemul imunitar local. Ca urmare, se observă respingerea lor uzuală, suprimarea dezvoltării și îndepărtarea lor naturală din organism.
Iaurtul – „produs alimentar postbiotic“.
Din cele de mai sus rezultă că Lactobacillus bulgaricus și Streptococcus thermophilus conținute în iaurt nu numai că nu se pot dezvolta în organism, dar majoritatea mor. Toate beneficiile miraculoase ale iaurtului sunt rezultatul consumului de metaboliți produși de cele două bacterii lactice, lizatele și componentele lor structurale, nefiind datorate bacteriilor vii pătrunse în tractul intestinal.
Să revenim la întrebarea: iaurtul este un probiotic sau postbiotic?
Definițiile probioticelor și postbioticelor sunt date de Asociația Științifică Internațională pentru Probiotice și Prebiotice (ISAPP).
Probioticele sunt: „microorganisme vii care, atunci când sunt administrate în cantități adecvate, oferă beneficii pentru sănătatea gazdei“.
Postbioticele sunt: „preparate din microorganisme nevii și/sau componente ale acestora care conferă beneficii pentru sănătate gazdei”. Postbioticele sunt celule microbiene inactivate intenționat, cu sau fără metaboliți sau componente celulare.
Iaurtul este un produs alimentar deoarece conține în principal proteine, grăsimi și carbohidrați și nu poate fi calificat nici ca probiotic, nici ca postbiotic.
Cu toate acestea, din punct de vedere funcțional, iaurtul se apropie mult mai mult de postbioticele și mai puțin de probioticele. Este mai departe de probioticele deoarece, în primul rând, o cantitate insuficientă de microorganisme vii intră în tractul intestinal, în al doilea rând, cele care intră nu pot crește în acesta și, prin urmare, nu pot oferi beneficii pentru sănătate gazdei. Este mai aproape de postbioticele, deoarece microorganismele nevii și metaboliții lor intră în tractul intestinal.
Dar pentru a fi considerat postbiotic complet și eficient, iaurtului îi lipsesc metaboliții valoroși produși de bacteriile în faza lor staționară târzie de dezvoltare, precum și diverșii metaboliți ai diferitelor bacterii „umane”.
În mod convențional, iaurtul ar putea fi mai degrabă numit „produs alimentar postbiotic“.
